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中国十大菜系之一【鄂菜(湖北菜)】荆沙菜

中国十大菜系之一【鄂菜(湖北菜)】荆沙菜

 

      荆沙菜以荆州、沙市、宜昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗，以淡水鱼鲜名馔著称，鱼糕制作技艺蜚声省内外，各种蒸菜最具特色，用芡薄，味清纯，善于保持原汁原味。代表菜有“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“蟠龙菜”、“千张肉”等。

 

代表作＿皮条鳝鱼

 

    皮条鳝是湖北沙市的传统名菜，属于鄂菜，己有数百年历史。鳝鱼味美，且有药用价值。《名医别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。皮条鳝鱼剔除老骨后切成长条，制熟后犹如皮条而得名。又以形如竹节，也叫竹节鳝鱼。制法是，用两道不同温度的油炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，色泽金黄，外酥内嫩。沙市好公道酒楼（已拆）、汉口云鹤酒楼、老大兴园酒楼和老会宾酒楼烹制的皮条鳝鱼都很考究。

 

学厨师的培训学校|皮条鳝鱼制作材料和做法

 

学厨师的培训学校|皮条鳝鱼材料

 

主料：鳝鱼450克

 

辅料：淀粉(蚕豆)50克

 

调料：小葱10克 姜5克 白砂糖30克 盐2克 酱油20克 植物油60克 醋15克 糖蒜10克 黄酒3克 香油15克 各适量

 

学厨师的培训学校|皮条鳝鱼做法：皮条鳝鱼(5张)

 

1. 将鳝宰杀治净，剔取其肉切成8 厘米长、2 厘米宽的条入碗中；

 

2. 以黄酒、精盐和干淀粉调匀将鱼肉挂糊；

 

3. 将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤100毫升放入碗中调成卤汁；

 

4. 炒锅置旺火上，倒植物油，烧至七成热时，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸约3 分钟，待鳝鱼条展开时捞起；

 

5. 将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸，然后端锅离火氽炸3 分钟，再移旺火上续炸1 分钟至金黄色捞出；

 

6. 炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，将锅颠翻几下，淋入香油起锅装盘即成。

 

学厨师的培训学校|皮条鳝鱼制作要点

 

1. 此菜用炸烹方法，烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条，从中顺直剖开，去内脏，剔去鱼骨取净鱼肉；

 

2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右，每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正，不要卷曲和粘连；

 

3. 第二次油炸时，先炸1 分钟，再氽炸3 分钟，后移旺火续炸，每次油炸可根据火力大小灵活掌握，氽炸时锅离开火口即可；

 

4. 倒卤汁时，动作要迅速；

 

5. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克

 

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