中国十大菜系之一【鄂菜(湖北菜)】襄郧菜

 

 

    襄郧菜流传襄阳、郧阳一带，系湖北菜之北味菜，特色是以猪、牛、羊肉为主要原料，杂以淡水鱼鲜，入味透彻，软烂酥香，汤汁少，有回味，制作方法以红扒、红烧、生炸、回锅居多，代表菜有：“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。此外，鄂西土家族苗族地区，名菜如“小米年肉”等，别有一番风味。

 

代表菜＿三镶盘

     三镶盘是湖北省襄阳市的传统名菜，以猪肝，猪排骨，猪脑为食材，集中炸紫芥、炸排骨、炸脑泡三菜之所长于一馔。三菜各呈一色，各献一味，一菜三吃，故得名。

 

厨师培训|武汉学厨师的培训学校|三镶盘制作材料

 

主料：猪肝250克猪排骨(大排)250克猪脑200克猪网油150克

 

辅料：核桃50克肥膘肉75克鸡蛋50克小麦面粉50克籼米粉(干、细)50克

 

调料：白砂糖25克胡椒粉2克小葱25克 姜50克 盐3克酱油50克 味精2克 醋50克花生油80克

 

厨师培训|武汉学厨师的培训学校|三镶盘制作工艺

 

1. 将猪肝处理干净，剁成茸

 

2. 猪肥膘肉切成黄豆大小丁

 

3.小葱10 克洗净，切成段，15克切成葱花

 

4.核桃去壳取核桃仁，备用

 

5. 将葱段、酱油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中调成卤汁

 

6. 将肝茸放入碗内，加面粉、湿淀粉克、生籼米粉、味精、精盐、葱花、姜末、猪肥膘肉丁、核桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅

 

7. 猪肉油平铺在砧板上，把拌匀肝茸馅摆在上面，卷成直径5 厘米圆筒置盘中

 

8. 将网油卷上笼用旺火蒸15 分钟，取出晾凉，斜刀片成0.7 厘米厚网油肝片

 

9. 将猪脑放入钵内，用清水漂洗，以竹签搓捻血筋

 

10. 将猪脑再放入卤水锅内煮熟，取出晾凉，切成1 厘米见方块

 

11.鸡蛋磕入碗中，加入湿淀粉、面粉、精盐、味精、姜末调成蛋糊

 

12.排骨剁成3 厘米长块，用卤水煮至八成熟取出晾干

 

13. 炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成热，将网油肝片下锅炸3 分钟，待肝片飘浮在沸油上面时，用漏勺捞起，盛在盘一角

 

14. 待原炒锅中油烧至七成热时，将猪脑髓逐块蘸上蛋糊，下锅炸1 分钟即端离火氽炸，直至漂浮起来，呈金黄色时，用漏勺捞起，盛在盘另一角

 

15. 原炒锅中油复烧至七成热时，放入排骨块炸4 分钟，用漏勺捞出沥油，盛在盘另一角

 

16. 原炒锅倒尽余油后置旺火上，倒入卤汁烹沸，起锅淋在排骨上，撒上葱花、胡椒粉即成

 

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