炒菜更香的小窍门 !超全超实用！(二)

    谁都能拎起大勺炒几道家常菜，但却不是谁都能炒的好吃，掌握了文昌厨师培训教你的这些炒菜小窍门，让你分分钟变大厨，炒出更美味的佳肴。

1、米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，减轻酸味。

2、腌菜咸辣味的淡化。将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味和辣味，且味道更鲜美。

3、去除蔬菜的苦涩味。萝卜，苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少，菠菜在开水里烫后再炒，可去苦涩味和草酸。

4、冰冻“萝卜干”。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。

5、去皮萝卜的保鲜。去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3小时。

6、食品袋贮藏大白菜。若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果，如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。

7、蒜黄、韭菜的保鲜。买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。

 

8、冻洋葱复鲜。把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡，可使洋葱复鲜。

9、清水炒藕洁白。炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就能保持成品洁白。

10、加工茄子防氧化。茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。

11、新土豆去皮法。把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。

12、做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。

13、烧土豆要后加盐再升温。烧土豆时，待变色后再加盐升温，否则，土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。

14、土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起，否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。

15、煮海带易烂法。煮海带时，适当当点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。

16、泡发木耳。用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美，用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。

17、木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。

18、笋干的涨发。先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再用小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。

19、啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。