【文昌烘焙培训】关于可颂制作的收缩,塌陷及死芯的答复

【文昌烘焙培训】关于可颂制作的收缩,塌陷及死芯的答复

   可颂是烘焙师的升级进阶必经产品，每一个面包师基本都死磕过法棍和可颂，可是可颂经常会遇到很多的问题。比如：收腰、坍塌、收缩、死心、表皮气泡等等。先来看看和一位微友的关于可颂的话题。

 

【文昌烘焙培训】关于可颂制作的收缩,塌陷及死芯的答复

问：您好请问如果蛋奶牛角面包用普通的安佳打黄油能做好吗？没试过醒发过后再包油的方法。醒发过后面团还能擀制延压的开吗？

答：你好，普通的和片状的没有多大的区别都可以做牛角，把黄油整理成片状就可以，至于醒发好之后的面团制作，我公众号发布过，您可以看看。

问：牛角包上面有小气泡和有时候会坍塌是什么原因啊。牛角包内部组织扎实粗糙。请问莫师傅的牛角做的蜂窝气孔要点在哪？

答：您好从外表看，是看不到您的组织是否粗糙，关于可颂公众号发布过很多您可以在历史消息里面看一下。如果组织粗糙，一般是由于面团温度过高面团在操作过程发酵了导致而成。需要注意的是：面团的温度搅拌完成为20-22度最佳。第二个是操作环境，控制在22度最佳。

问：面团太凉会让牛角发酵的时候榻吗

答：会。冷藏的时候（冷藏发酵时间久加风吹就会造成塌陷）

问：那面团本来温度就低又在低温的环境操作加上冷藏松弛。

答：室温22度不算低温，在5-7度操作才是低温操作。

问：平常的面包面团温度22度做出来应该会塌，28度不会，面团打出来22度是不是要经过一次发酵升到28度左右

答：面团搅拌好可以直接冷冻，也可以室温25度发酵半小时后冷冻，冷冻好了进行下一步操作就好。最后发酵温度28-30度，湿度68-70%

   文昌职校全能糕点_蛋糕_面包_烘焙班正在招生中，学习品种与市场接轨，各种蛋糕（慕斯，芝士，巧克力……）、裱花（韩式裱花，芭比娃娃，十二生肖，卡通人物:）、面包（台式面包、法式面包、丹麦面包）、甜点（蛋挞，马卡龙，老婆饼）、节令食品（月饼，芝麻绿豆糕，江西桃酥）…… 学习三个月，学完后可独立开店或从事烘焙方面的工作

 

学校地址：武汉市武昌司门口民主路23号（民主路户部巷步行街瑞苗城内）

乘车路线：

1、武汉火车站、武昌火车站、汉阳王家湾乘地铁4号线复兴路站下D出口出，走到省人民医院门前乘578、573、717、539路公交车在解放路后长街站下，前行50米在司门口天桥下左转，进入民主路户部巷步行街，向江边方向步行3分钟即到。

2、汉口火车站、光谷方向乘地铁2号线在积玉桥站下A出口附近转乘514、539、542路公交在临江大道汉阳门站下车，对面即到民主路户部巷步行街，前行3分钟即到武汉市文昌高级职业学校