美好生活从靓汤开始

   武汉市文昌高级职业学校   烹饪讲师  赵伟老师

现在人们的生活节奏逐步加快,很难在闲暇之余好好的静下来做点美食犒劳自己或者家人,试着想一下,工作后亲手制作些拿手的菜肴,和家人一起温馨的品尝美食,能极大的舒缓在现代职场打拼而紧绷着的神经,多么惬意.想着鲜美的滑鱼,香辣的脆骨,多汁的牛肉,油酥酥的烤鸡,翠绿的笋瓜,红亮的烧肉,黄灿灿的斩蛋…….呵呵,N多的美味哦,对了,还有浓醇的汤,自古就有“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓,无鱼不滟”的熬汤妙诀,还是亲自动手来上一锅浓浓的,香香的靓汤犒劳下自己吧,让我们一起来看看职业师傅是

如何加工汤料的吧:

原料: 猪筒子骨五根(3000克)水萝卜200克,水发枸杞10粒

  调料:盐,味精,鸡精各十克,浓汤2500克,葱花3克.

  制作:

1,  筒子骨洗净,用钢锯锯成两半,再改成10厘米的段,入开水锅中大火飞水3分钟,捞出备用.

2,   水箩卜洗干净后改刀成3厘米的块,下2克盐,2克味精.500克浓汤,上笼大火蒸15分钟,取出备用.

3,   筒子骨放入煲内,加入剩余的浓汤,大火烧开,改小火煲制90分钟,放入处理好的箩卜, 水发枸杞,用鸡精和剩余的盐,味精调味,小火烧开后下葱花上桌.

特点:  汤汁浓白,味道鲜醇,营养丰富.

散养老母鸡三只(每只1500克)斩成大块,洗干净后入开水锅飞透(3分钟)后捞出洗净.

10公斤筒子骨入开水锅飞透,捞出洗净控干.

1500-2500克鸡爪,三个对剖开的猪蹄分别入开水锅飞透后控干

取中号汤桶,放入竹垫,大葱,生姜,先下入筒子骨,再下老母鸡,鸡爪,猪蹄,加满清水大火烧开,煲制三—四小时,打去浮沫,过滤留汤

         ---------浓汤加工的要点---------

1,选料讲究,最好是农家散养的老鸡,老鸭,否则汤的味道不够醇厚.鸡,鸭,肉,骨互相搭配,保证胶质蛋白含量较高.

2,熬制浓汤火侯要稍大,能保证汤汁翻滚,乳化反应充分,熬煮时间要够长,一般小火6—8小时,最后大火一小时.

3,熬汤时,原料和水的比例为1 : 2—2.5, 原料和成品汤的比例应是1:1为好.

浓鸡汤中:鸡,鸭,大骨的比例应该为10:1:2.

浓骨头汤中:鸡,鸭,大骨的比例应该为3:1:7

要想使汤汁达到特殊的醇厚飘香,最经济最简单的方法是添加骨髓浸出物,肉骨粉等飘香料.(市场有售)

看看职业厨师加工的汤料非常讲究原料的搭配,鸡汤要搭配点鸭和骨,鸭汤要搭配点骨和肉,哈哈,只要您的火侯控制好,加工时间足够长,一锅让人垂涎欲滴的浓醇的汤汁就等你来品一品哦.

  篇幅有限,如果大家有兴趣学习制作菜肴,品评美味,切磋烹调技艺,欢迎到文昌职业学校厨师专业来看看吧,呵呵,等着你哦!